文 | 创业最前方，作家 | 冯羽开云体育，剪辑 | 付艳翠

文 | 创业最前方，作家 | 冯羽，剪辑 | 付艳翠

爱吃卤货的东说念主大约都经验过这一幕：走进一家绝味鸭脖店，点我方可爱吃的鸭脖、鸭头、鸭舌等好意思食时，伴计都会先夹一大堆，再在顾主一声声“少执少量”的教唆下，夹且归一部分后，终末付款金额还会超出预算。

“绝味鸭脖的入职培训是不是让职工学会若何给宾客多夹菜，然后再装作一脸无辜地忽略顾主惟一10元鸭脖的需求，说一句‘不好风趣，夹了20块的鸭脖，不错吗？’”消耗者王维向「界面新闻·创业最前方」吐槽说念。

不仅如斯，“卤味阛阓疲软”“年青东说念主对卤味酷好减退”等话题也时常登上热搜。

在消耗者纷纷吐槽的另一边，作念鸭货的生意，照旧越来越卷。

天眼查炫耀，截止咫尺，寰宇范畴内企业称号或筹画范畴含“卤味”的企业超20.8万家。数万玩家门堪罗雀。

在此配景下，经验了事迹口碑下滑、门店全体消弱、投资失利后，2024年底筹算了一年多的赴港上市筹算也宣告闭幕，绝味食物还能讲出新故事吗？

伸开剩余88%

被平替击败？

工夫倒回到2005年，绝味食物开在长沙城区好意思食辘集地南门口菜阛阓隔壁的第一家门店，开张即火爆。

彼时，长沙销量最佳的报纸上，整版都是绝味食物凭报纸可抵用10元的告白。而在门店前，则由绝味伴计们一稔整皆的工装，向每位路东说念主推选厚味的鸭脖。

告白效应和新开店的促销加持，很快就招引着长沙市民在门店前排起长队，也让这家卤味品牌打响了攻击鸭货阛阓的第一枪。

之后，绝味鸭脖仅用8个月工夫，就在长沙开出61家店，证据在鸭货界站稳了脚跟。

要知说念，当时中国卤成品阛阓照旧出现了一些区域龙头品牌——1993年在南昌树立的煌上煌照旧在江西站稳脚跟，1995年在武汉树立的周黑鸭俨然称霸湖北，2002年树立的久久丫也在华东领有了500家门店。

尔后十几年，这家卤味界的青出于蓝，一起呐喊猛进，并完了了对“前辈们”的卓越。

在成本阛阓上，绝味食物于2017年到手上市，自后市值更是一度打破600亿元。通过加盟连锁，这位加盟大家在2019年就跨入了“万店时期”。2021年，绝味食物营收达65.49亿元，归母净利润完了9.81亿元，营收逾越周黑鸭和煌上煌的事迹总额。

一工夫，绝味食物风头无两。

“绝味鸭脖当下酒宴再相宜不外了。在10多年前，每周五放工都买点，开罐啤酒再看个电影，超等清闲。”曾是绝味食物诚挚嗜好者的李海涛回忆，当时绝味鸭脖还口角常低廉的熟食，10元就能买两到三根十几厘米长的鸭脖，凑成一盘下酒宴。

但昔日几年，李海涛这位诚挚的绝味鸭脖嗜好者也不若何购买绝味了。

一方面，他很少买绝味和这几年卤货价钱高潮联系。李海涛向「界面新闻·创业最前方」暗示，“也不是的确消耗不起才以为贵，但我以为价钱跟自己的价值有点不匹配，花30多元买半斤多鸭脖，我以为花出去的钱性价比真实不高。”

另一方面，跟着健康饮食风潮的兴起，东说念主到中年的李海涛也开动偏好少盐少油少糖的食物，“鸭脖因其特有的风仪与制作工艺，时时含有相对较高的盐分与脂肪，我咫尺更多是在家我方作念饭吃，健康少量。”

表咫尺财报上，绝味食物2024年前三季度营业收入同比减少10.95%至50.15亿元。

不仅如斯，河北一位绝味食物的加盟商奕辰也向「界面新闻·创业最前方」浮现，如今门店的卤货如实不如几年前好卖，“从前一天的销售额能有大几千，但咫尺门店的生意都被边上夜市里的小摊贩和一家鸳侣内助店抢走了。”

奕辰暗示，疫情之后地摊经济开动兴起，他的店向东100米因为位置好，在几年前就形成了一条小吃街，这其中就有卖卤味的小摊贩，“店里的客流被分走了一部分。”

与此同期，奕辰摆布500多米的位置，还开出了一家现卤的鸳侣内助店，“顾主一直被分流，我这快作念不下去了。”

事实上，一位卤味品牌首创东说念主也向「界面新闻·创业最前方」暗示，“在门口的社区小店，卤煮现作念现卖样貌照旧比拟受消耗者迎接的。”

于是，跟着鸭货“平替”笼络了更多消耗者，绝味食物的日子似乎痛心起来。

困在鸭货围城里

巨头承压，少壮林立，面对竞争严重的卤味赛说念，绝味食物的大部分收入却均来自卤成品。

证据绝味食物暴露的筹画数据，2024年前三季度，绝味食物卤成品销售孝顺收入42.23亿元，占比86.05%；加盟商搞定收入5405.5万元，占比为1.1%；集采业务收入2.44亿元，占比4.97%；供应链物流收入3.71亿元，占比7.55%。

品牌下一步的增量畴昔自那里？身处消耗赛说念的绝味食物无疑需要一条我方的第二增长弧线，但这并退却易。

早在2017年，到手上市的绝味食物就在拓宽业务疆域。为此，其联袂饿了么、番茄成本、洽洽食物等多家闻明企业，共同建设了多个投资基金，并先后投资了和府捞面、千味央厨、幺麻子、书亦烧仙草、巴奴毛肚、阿满百香鸡、廖记棒棒鸡、卤江南等品牌。

尔后，首创东说念主戴文军更是公开表态，要整合国内优秀的餐饮和食物连锁企业，共享餐饮消耗升级红利，加速建立好意思食生态圈。

但在2024年绝味食物在回话上交所监管函中暴露，2017年于今，公司投资步履现款流量净额延续为负，投资步履未产生资金净流入。

增长弧线没找到，公司反而因此亏本不小。

财报炫耀，从2022年至2024年前三季度，公司累计投资支付现款超45亿元。但2022年、2023年、2024年前三季度，企业投资收益区分为-9421.85万元、-1.16亿元、-162.32万元。

针对投资格式，绝味食物称，一方面指定或派驻投后搞定团队匡助被投企业改善运营成果，升迁阛阓竞争力；另一方面，针对非卤味连系的格式，绝味食物积极寻找退出路线，力图减少投资亏本。与此同期，公司正在并将进一顺次整投资组合，辘集体现专注卤味行业的筹画和投资理念。

不外，2024年9月，绝味食物照旧将眼神投向了奶茶。

彼时，有长沙消耗者发现，绝味鸭脖的部分门店已证据上架奶茶，其牌号下吊挂着横幅：“11.9元购3杯原叶奶茶券”，店门口还张贴着“全场放纵消耗+3.9元换购奶茶”的宣传海报。绝味食物此举被外界视为品牌正在寻求第二增长弧线。

值得一提的是，绝味食物此次探索的按序昭彰延缓。

「界面新闻·创业最前方」发现，近半年工夫昔日，绝味食物的奶茶业务却并未有新的行为。除了也曾几家门店上新奶茶外，其他城市并未有上新奶茶的举动。

以致在绝味食物官方旗舰店的直播中，「界面新闻·创业最前方」研讨主播若何才调购买绝味奶茶时，对方满脸猜忌，“绝味还有奶茶吗？莫得吧。”

事实上，即便绝味食物作念奶茶领有万余家门店的上风，但也有业内东说念主士认为，其门店大多面积小，要加多水吧台等机器并退却易。且奶茶品牌如今大多照旧建立了我方的供应链，家具品类照旧在消耗者心中留住印象，绝味食物思靠奶茶完了增长并非易事。

绝味食物天然也在悉力破圈，但其更像是被困在鸭货的“围城”里，有心解围，却难找到出息。

“加盟大家”的困与忧

曾几何时，加盟连锁是绝味食物能够在卤货圈“一骑绝尘”的主要要素。

绝味食物更是被塑变成“加盟大家”，其里面的加盟商学院，成了诸多加盟连锁品牌的“顶级商学院”。对于绝味是若何作念好加盟连锁的培训府上，充斥着系数这个词餐饮阛阓。

不外，加盟能够匡助企业快速彭胀范畴，却也会因为对加盟店的职工难以作念到完善搞定埋下“地雷”。

奕辰告诉「界面新闻·创业最前方」，绝味鲜货家具都是遴荐以销定产的筹画模式，逐日指定工夫前，各门店向公司发送次日家具订单，系统收到订单后进行汇总分析，经审核后，各工场按接到的坐褥任务单安排坐褥。

据悉，绝味食物在寰宇建立了22个坐褥基地（含3家在建），并以此为中心，300-500公里为半径构建了“紧靠销售网点、快捷坐褥供应、最猛进度保鲜”的供应链体系，能够完了当日订单，当日坐褥，当日配送，24小时开动售卖。

不外，卤味熟食的保质期相对较短，对保鲜条目有着严格要求，“家具到店后的保质期有4天，是以对店内每天的售卖情况有很高的要求。”

奕辰浮现，门店部分未能实时售出的卤味，可能会因为保存不到位或被不良加盟商点窜保质期络续出售等，从而埋下严重的食物安全隐患。

事实上，黑猫投诉平台上，以“绝味鸭脖”为要津词进行搜索累计有1300条投诉，内容大多触及“食出异物”“食后泻肚吐逆”“滋味发馊”等问题，以致有东说念主因此入院。

（图 / 消耗者在该平台的投诉）

天然，卤味头部品牌在食物安全方面的问题如出一辙。在黑猫投诉平台上，周黑鸭有980条投诉，煌上煌有692条。

当卤味头部品牌困于食物安全问题时，一批挑战者闻着“肉味”来了。

前有零卖品牌分一杯羹，举例三只松鼠、百草味、良品铺子等将家具线拓宽至卤味小吃，后有卤味新势力崛起，包括盛香亭、研卤堂、热卤食光等通过鸡爪、猪脚等食材在同类阛阓中打各异化，更有一批如味小熟等主打鲜卤现卖的品牌参与竞争。

在此配景下，绝味食物也在财报中直言，2024年上半年，天然原材料价钱同比有所下跌，但行业全体濒临严峻的筹画压力，出清昭彰，龙头企业也相通秉承生涯磨练。

就家具而言，绝味食物前三季度的鲜货类家具完了营收38.68亿元，同比下滑13.3%。禽类成品收入29.69亿元，同比下滑13.79%。

事实上，卤成品门槛不高，具有很强的可复制性。天然初期每家都是靠家具口味的专有性起家，但这种家具口味的效法性太强，很快就会丧失竞争上风。

值得一提的是，绝味食物天然在鸭货圈占据头部地位，但其行业占有率却并不高。

《中国餐饮发展讲解2022》炫耀，卤味行业的阛阓辘集度较低，绝味食物、周黑鸭、紫燕食物、煌上煌、久久丫为卤味赛说念前五大企业，阛阓占有率统统仅20%傍边，其中，绝味食物天然位居第一，但占比仅为8.6%傍边。

“卤味行业看似门槛低，实践上思要筹画好这门生意，需要从业者下一番功夫，但我以为照旧需要保持家具表露性、门店选个好地址、在后期运营高下功夫。”正如味小熟卤味品牌首创东说念主程霄曾说的，要津是要作事好你隔壁的东说念主群。

不行否定，绝味食物靠一根不到20cm的鸭脖创造了一个贸易遗迹。但时于本日，若何能在越来越浓烈的竞争下开云体育，骄横越来越多元化需求的消耗者，依旧是摆在绝味食物眼前的长途。

发布于：北京市